MERGOZZO - 19-12-2018 - Se la qualità delle materie prime è il primo comandamento del "ben mangiare", è altrettanto vero che i cosiddetti "piatti poveri" tramandati dalla tradizione locale vanno proprio incontro a questo principio. Il resto lo fa l'abilità di chi è ai fornelli. E' per questo che le dritte dello chef bi-stellato Marco Sacco in vista delle prossime festività natalizie diventano non solo buoni consigli per gli acquisti, ma anche garanzia di gusto. Contro la volgarità dell'ostentazione ecco allora che il patron del Piccolo Lago suggerisce una riscoperta della tradizione: piatti poveri, ma rivisitati con creatività e gusto, cucinati con lentezza e cura per le materie prime. Parola d’ordine: stupire attraverso la semplicità. "A cominciare dall’antipasto: basta il solito salmone, provate la trota! Piatti legati alla tradizione contadina, ma rivisitati con il tocco della grande cucina: dalla pasta e fagioli alle costine di maiale, passando, appunto, per la trota, regina dei nostri laghi e dei nostri fiumi".
“Sono piatti poveri che ci riconnettono col passato - spiega lo chef -, il costo delle materie prime può aggirarsi attorno ai 5 o 6 euro a persona. Piatti che dimostrano che per fare un pranzo di serie A, servono innanzitutto buone materie prime, pazienza e amore. Che sono poi gli ingredienti di ogni famiglia. Se si vuole spendere qualcosa in più lo facciamo per un buon panettone artigianale o per un buon vino”.
IL MENU' DI MARCO SACCO
Come antipasto la proposta di Marco Sacco è subito controcorrente: mille volte meglio la trota del solito salmone. A lungo bistrattata, dimenticata, considerato un pesce di serie B, la trota sta tornando ad essere un piatto proposto nei migliori ristoranti d’Italia “in linea, continua Sacco, con il passato, quando nei ricettari delle famiglie nobili primeggiava in ricette elaborate con abbinamenti fantasiosi”.
I valori aggiunti della trota? È allevata in Italia, è facile da cucinare e si presta a mille preparazioni.
Chef Sacco, ad esempio, suggerisce di sfilettarla e procedere a una marinatura e, se si vuol fare un figurone, all’affumicatura home-made, che è di facilissima realizzazione, grazie a un semplice forno, oppure al cestello del vapore.
L’abbinamento perfetto? Con la gelatina di lamponi. Come in uno dei suoi piatti storici, il Lingotto del Mergozzo. Condita e marinata per un giorno con zucchero e sale, la trota viene sciacquata, asciugata e affumicata con gli aghi di cipresso. La sottile lamella di sashimi di trota viene lavorata per diventare un piccolo lingotto che si accompagnerà a polvere di pane all’aceto balsamico e gelatina di aceto di lamponi. Una meravigliosa alternativa al solito salmone affumicato.
Passiamo al primo piatto. Non esiste piatto più povero e che trasmetta meglio l’idea di famiglia della pasta e fagioli. Il primo piatto dei nostri nonni, da Nord a Sud, il piatto che unisce le generazioni, il piatto che, se cucinato bene, anche i bambini ameranno alla follia.
Va preparato il classico mix di carote, cipolle, alloro, pancetta, vanno aggiunti i fagioli (borlotti ovviamente), un bel brodo vegetale e si lascia cuocere. “Per il formato di pasta si può scegliere secondo il proprio gusto, spiega ancora Marco Sacco. Io, almeno a Natale, esagero e ci butto quattro tipologie di pasta: mafalde, fusilli, penne e farfalle. Il tocco creativo può esprimersi anche nel modo più semplice e inaspettato”.
Ovviamente lo chef, accanto alla ricetta tradizionale, suggerisce la sua versione gourmet “pasta e fagioli a modo mio”, dove la crema di legumi ospita nel piatto una leggerissima sfoglia, base per l’impasto dei dumpling (ravioli cinesi), super delicata. Una vera chicca per gli avanguardisti della cucina, per nulla difficile da realizzare.
Come secondo? Non c’è carne più povera e più gustosa delle costine. Dal momento che in pochi potranno stare all’aperto a farsi un barbecue, Sacco propone una cottura lenta lenta, 12 ore in forno a 65°. “In questo modo anche un bambino è capace di disossarle, racconta lo chef. Il tocco creativo, aggiunge, sta nell’affumicatura e in un’ultima cottura di 4 minuti a 180° che le rende anche un po’ croccanti. L’accompagnamento ideale può essere la classica salsa BBQ che ci si può fare in casa, o si può acquistare già pronta”. Un’aggiunta sfiziosa possono essere le foglie di cavolo nero fritte.
Infine il dolce, il panettone è ovviamente irrinunciabile. “Per chi vuole accompagnarlo con qualcosa di creativo suggerisco un gelato alla liquerizia o una ganasce al cioccolato”. Consigli che prendono spunto da uno dei suoi storici dessert al cucchiaio, ciocco-agrumi, un mix che ben si sposa con il re dei dolci natalizi. Il marrone della ganache al cioccolato, l’arancio dei mandarini con sciroppo di cardamomo, il bianco e croccante delle meringhe al lime. Sempre color terra il gelato alla liquirizia, gel all’arancia rossa, e crumble al cioccolato, croccante e goloso. Sapori e sfumature da unire e fondere al piacere di una fetta di panettone.
