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OSLO - 11-07-2022 -- È tra le poche persone al mondo che a 19 anni possono vantare nel proprio curriculum un impiego in due ristoranti tre stelle Michelin: Francesco Baroncelli, ossolano d'adozione e formazione, dopo l'esperienza al Mudec di Enrico Bartolini, dal 6 giugno ha iniziato a lavorare come chef al Maaemo, di Oslo, unico ristorante tre stelle in Norvegia. Il ristorante, di genere New Nordic Cuisine, si concentra sul cibo locale, e utilizza solo prodotti biologici, biodinamici o selvatici.

Com'è nata questa passione per l'alta cucina?

Mio nonno materno mi ha sempre insegnato la cultura del mangiar bene, ad appassionarmi al mondo degli stellati. Dopo il diploma all'Istituto Alberghiero Rosmini a Domodossola, conseguito nel 2021, è scattata in me la vera passione, nel momento in cui ho fatto le prime esperienze di lavoro da stagista. Ho iniziato a lavorare d'estate, da stagista in piccoli ristoranti già a 14 anni, poi finita la scuola è scattata in me questa scintilla di voler giocare in serie A, ovvero il top.

A 18 anni, l'anno scorso, ho avuto questa grandissima possibilità di entrare a lavorare al Mudec di Enrico Bartolini a Milano. I primi due mesi sono stati difficili, ho pensato molte volte di mollare tutto: si lavorava tanto e con una concentrazione altissima perché comunque sei in un tre stelle Michelin. È stata un' esperienza che mi ha cambiato la vita.

Come sei passato da un tre stelle Michelin italiano a uno norvegese?

Sulla pagina Instagram del Maaemo cercavano nuovi ragazzi da aggiungere al loro team e così ho deciso di inviare il mio curriculum, senza alcuna aspettativa. Fortunatamente mi hanno risposto e mi sono recato a Oslo. Mi hanno successivamente contattato informandomi che erano interessati e così con grande dispiacere ho dovuto lasciare un ristorante come il Mudec e ho preso al volo questa offerta. Con l'aiuto dei miei genitori e spinto da loro oggi vivo a Oslo. È stata un'opportunità incredibile.

In realtà sei milanese, ma hai frequentato le scuole a Domodossola e la tua famiglia abita a Viceno di Crodo. Come ti trovi in Norvegia?

Ho già dimestichezza con il nord Europa, mio padre ha origini svedesi, la mia famiglia ha una casa a Stoccolma, in cui ho passato molto tempo, quindi non è stato difficile muoversi in una città come Oslo. Il 17 maggio ho finito al Mudec e il 6 giugno iniziavo già al Maaemo. Per la ricerca dell'appartamento in affitto e per le pratiche burocratiche relative alla residenza a Oslo, i miei genitori mi hanno aiutato tanto. Per quanto riguarda l'arrivo al ristorante, tutto quello che avevo imparato in Italia, nonostante avessi lavorato in un ristorante come il Mudec, uno dei migliori in Italia, non potevo metterlo in pratica perché tutte quelle che sono le tecniche di produzione, di lavorazione, la bio diversità che c'è qua e gli alimenti, non avevano nulla a che fare con quelli che sono gli ingredienti italiani, ossia la cucina classica italiana. A Oslo ho iniziato a lavorare alimenti come il cuore di renna o la radice di rabarbaro. Per quanto riguarda quella che è l'organizzazione a livello nordico della cucina, è incredibile, così come la struttura e il design minimale. Al Maaemo vi sono quattro cucine: una sperimentale dove i ragazzi sperimentano e testano le preparazioni che poi andranno nel menù, c'è la cucina di servizio che è situata nella sala dove cenano le persone, e una cucina a vista in vero e proprio stile nordico. Io al momento sono nel team di preparazione con un altro ragazzo che viene da Napoli, Pasquale. Gli orari sono più umani e gli stipendi sono migliori di quelli che ci sono in Italia. Infine c'è la pasticceria dove lavorano i pasticceri. La cucina dove lavoriamo noi è interamente sotterranea. È incredibile come è organizzata e come è gestita, l'igiene che c'è dentro, il rispetto delle norme che in Italia ho visto in poche situazioni. È incredibile la cura della persona, la giacca e il grembiule vanno cambiati due volte al giorno, non ci deve essere un capello fuori posto. Il pantalone nero super stirato rigorosamente lindo, e poi si hanno delle scarpe per la preparazione e delle scarpe invece per il servizio. Non ho ancora imparato il norvegese: in cucina parliamo in inglese, siamo tutti stranieri, (tre italiani, un indiano, un cileno, un norvegese, un colombiano, un tedesco e un francese).

Quali sono state per te le difficoltà e come ti vedi da grande?

La cosa più difficile è stata allontanarmi dai miei amici, dai miei genitori, da quella che è la mia vita a Milano ma sono contento della mia scelta. Voglio continuare a spingere in questa direzione e arrivare in alto. Il Maaemo è anche in possesso di una stella verde della Michelin che è un riconoscimento che viene dato in base a quella che è la sostenibilità della gastronomia che viene praticata da un ristorante, nel caso del Maaemo parliamo di alimenti biodinamici, più a km zero possibile e si cerca di avere zero spreco di cibo. Questo sarà il futuro della cucina contemporanea mondiale. Mi piace pensare di vedermi sempre in viaggio, sempre alla ricerca di nuovi stimoli, sempre rimettermi in gioco, andare alla scoperta del mondo. Un mio grande sogno sono le Americhe, sia sud, sia nord. Mi piacerebbe aprire un ristorante mio, penso sia il sogno di tutte le persone che fanno questo mestiere ad alto livello, però non prima di aver fatto tantissima esperienza, di avere una totale conoscenza di quello che voglio, di quello che sono, di quello che è il mio stile.
Elisa Pozzoli